Podcast možete poslušati na poveznici.
Poštovani slušatelji, dobar vam dan. Moje ime je Matej Sunara i danas ćemo razgovarati o gastronomiji. Kako žive kuhari? Koliko je teško imati restoran u centru turističkog grada kao što je Split i raditi cijelu godinu? Kako je kriza uzrokovana koronavirusom utjecala na njihovo poslovanje?
On je 30-godišnjak, rodom iz Splita. Zaljubljen je u kuhinju, a između gradela i teće, uvijek bira teću. U mlađim je danima radio u kuhinjama prestižnih splitskih restorana, pa se jedno kratko vrijeme odlučio okušati u kuhinji velikog Londona.
Na sreću, to je iskustvo kratko trajalo pa se vratio u Split sa željom da pokrene vlastiti posao. To se i dogodilo, pa je sada ponosni vlasnik restorana „Šug“ u centru grada, omiljenog mjesta brojnih Splićana i turista. On je Duje Kanajet. Duje, dobro došao u naš podcast.
Poštovanje.
Duje, odakle ti ljubav prema kuhinji?
Jednostavno sam u 6. razredu osnovne škole rekao doma da ću biti kuhar i tako je i bilo.
Ti si se školovao za taj posao. Nisi priučeni kuhar kako to imamo u mnogim zanimanjima, npr. priučene novinare, priučene fitness trenere. Ti si upisao kuharsku školu i izučio zanat.
Tako je. Rano sam znao da bih to htio biti i moji su me poslali u tu školu. Nakon škole, krenuo je rad kao praksa i danas sam tu gdje jesam.
Kako izgleda formalno obrazovanje za kuhare? Jesu li učenici nakon 3 godine škole spremni za tržište rada?
Smatram da škola daje puno u svojim gabaritima, koliko može. Mislim da se sada razvijao jedan veliki projekt i da će se škola širiti i biti još kvalitetnija. Oni od tebe naprave čovjeka, ali ti onda sebe dalje brusiš kroz praksu. Otkrivaš u kojem bi dijelu kuhinje volio raditi, u čemu se želiš specijalizirati.
Ti si nakon formalnog obrazovanja išao i na nekakve radionice.
Tako je. Učio sam gdje god sam stigao, ali većina toga je u samom radu, konkretnih 8 – 10 sati koliko to obično je u sezonskim poslovima, gdje ti uz dobrog mentora upijaš znanje i razvijaš sebe, pronalaziš svoj put u svemu tome.
Imaš li nekog mentora?
Definitivno za istaknuti je Hrvoje Zerojević, ali ima tu i dosta mlađih kuhara uz koje sam dosta naučio, koji su mi bili kolege - Karlo Kaleb, Toni Boban, itd.
Kakav je interes mladih za posao kuhara?
Interes je sve veći. Smatram da otkad je došao Jamie Oliver i slični da je naš posao od nekog negativnog pogleda postao svima zanimljiv. Sve te emisije danas od nas rade zvijezde, ali ovaj je posao dosta težak. Možda se malo mogu i zeznuti, ali moraju doći i vidjeti.
Razgovarao sam s jednim brusačem, oštračem noževa i kaže da je jedan reality show u Americi, mislim da se zove Kraljevi bakra ili Kraljevi željeza, podigao interes za to zanimanje 20 – 30 %. Jesu li reality emisije u Hrvatskoj podigle interes za kuhinjom?
Iskreno, ne znam u kojem smjeru danas mladi idu u kuharstvo i je li to zbog toga, ali definitivno da su podigli popularnost. Možda sve mlađe generacije vide tu kreativnost, da se mogu izraziti i onda upisuju tu školu. Ja se sjećam početaka svoga rada, tada je Jamie Oliver tek krenuo i nastao je veliki bum. Danas je to normalno, ali tada je to bio tek početak.
Koliko vas je iz generacije ostalo u struci? Znam da frizeri mahom odlaze u konobare. Kako je s kuharima?
Pa evo jedan primjer, kolega iz kuhinje u kojoj radim je sjedio sa mnom u klupi, a drugi je sjedio iza mene, toliko o tome. Jednostavno smo traženi.
Općenito su sva zanimanja tražena za vrijeme turističke sezone, nisu samo kuhari. Kako vama izgleda turistička sezona? Koliko se radi?
Radi se, vrlo je velik intenzitet i dosta se radi, ali nije to toliko. Radimo cijelu godinu i dosta se pripremamo. Dosta nas je u firmi i mi se praktički cijelo vrijeme spremamo za tu sezonu da smo što spremniji. Nas koji radimo za firmu je otprilike 15-ak i još nas za sezonu dođe 5 – 8. Mi već imamo taj zdravi kostur na koji se drugi nadovežu. Imamo tu snagu gdje mlađi koji dolaze na praksu 1. – 2. godinu ostaju na sezoni, a onda kasnije i kao zaposlenici. Oni već znaju nas, mi znamo njih. Znamo što očekivati jedni od drugih.
Koje je tvoje 1. radno mjesto? Jesi li prvo bio pomoćni kuhar ili si odmah bio glavni? Kako je to izgledalo?
Ma koji glavni? Prvo radno mjesto mi je sezona na Hvaru. Cijelo sam ljeto čistio ribu i prao suđe. Bilo mi je skroz dobro. Nekada kada sam stalno u obvezama i pod stresom, samo bih čistio ribu i prao suđe.
Kako si došao na ideju da odeš u London? Jesi li se to zasitio čišćenja ribe ili?
To je bila 2012. godina ako se dobro sjećam. Htio sam malo proširiti vidike, popraviti engleski i malo vidjeti kako se vani radi, a ni u Splitu nije zimi bilo toliko posla. Došao sam gore i to je bilo baš stresno, ali veliko iskustvo. Najbolje mi je iskustvo bilo u tome da shvatim koliko mi je dobro doma. Vratio sam se onda doma i tu sam počeo stvarati karijeru u gradu. Prije toga su bili sve otoci i sezone, a ovo je sada bio grad.
Možeš li usporediti posao kuhara u Londonu i ovdje?
Kuhinja obično ima taj faktor da ima tu ljudsku toplinu, a ovo sve ostalo je samo rad, rad i rad. Grad kao takav je za mene prebrz. Za nekoga je, ali za mene ne. Za mene je obitelj i posao, ali ne samo posao.
Znači preferiraš mediteranski stil gastronomije?
Da, lagano.
Prije 3 godine otvorio si vlastiti restoran u centru grada. Kako si došao na tu ideju i bi li to ponovio danas?
Ideja je došla od Matea Kordića, mog poslovnog partnera, kuhara i prvenstveno prijatelja. On me je nagovarao da idemo skupa u to. Ja sam više sigurica. Nisam bio spreman za te rizike, ali kada sam se opustio, koliko god je bilo teško drago mi je da sam se razvio kao osoba u više smjerova. Kuhanje je u tome svemu najlakši dio. Taj proces da jedan restoran uspije je kao od čačkalice do aviona. Šalim se, ali dosta je zahtjevno postići da posao uspije.
Treba brendirati restoran, osmisliti i urediti ga, voditi račune… Radiš li to sve ti ili imaš ekipu?
Ne radim. Ja iskreno nisam za te račune. To radi druga osoba. Ja bih se u tome izgubio, a izgubio bi i kreativnost za kuhanjem i za onim što volim jer ja iskreno živim kad kuham. Ovo drugo me zamara. Volim kad radimo nešto novo, stvaramo, širimo se u nekom boljem smislu, ali od administracije bježim.
Kako je imati restoran u centru grada i kako je raditi u centru grada cijelu godinu?
Nismo baš u strogom centru, ali dobro je. Nama je stvarno dobro, ali nije lako raditi cijelu godinu. Naši su gosti zahtjevni gosti jer su to gosti koji jedu kući, znaju što je hrana. Čini mi se da stranci zbog brzine života ne jedu toliko doma i onda ni ne znaju. Naši su baš zahtjevni jer trebaš znati kuhati da bi ih zadovoljio.
Zato si uveo i te marende? Jako su popularne.
Tako je, to je kostur našeg restorana. U tim marendama dajemo svoju kvalitetu i kroz njih se razvijamo i za a la carte ponudu koju imamo. Dosta s popularne te marende za vrijeme ručka, a i stranci kada prvi put probaju pašticadu, brudet i te neke stvari sigurno budu oduševljeni.
Kolika je veličina restorana? Koliki je kapacitet? Rekao si da imaš 15 zaposlenih pa da malo više približimo našim slušateljima kako to izgleda.
Od ih 15 zaposlenih trenutno je 8 u kuhinji, 4 u servisu. Onda imamo čistačice, administraciju, marketing, knjigovođe i sl. Imamo terasu od 40-ak mjesta i slično je unutra, s tim da unutarnji dio više radi zimi jer vani bude prohladno, ali sjedaju ljudi vani jer smo na Mediteranu, tako da nema problema.
Ne radiš nedjeljom pa čak ni u sezoni.
Bogu hvala. To smo odlučili od početka, mada bude klimavo i kada financije stisnu razmišljamo o tome. Kada je koronavirus krenuo to smo dopustili u smislu krštenja, krizmi i pričesti jer se samo to održava nedjeljom pa onda tako organiziramo samo za određenu grupu, ne za goste. Ta nam je nedjelja potrebna jer radimo na duge staze. Mi radimo cijelu godinu i kada ne bi uzeli jedan dan pauzu jednostavno bismo izgorili i ne bismo mogli nastaviti dalje. I ljeto i zima su dugi i teški i moramo znati stati jer poslu nikada kraja. Možeš cijeli dan raditi.
Ali to je rijetkost na tržištu u gastronomiji, da restoran u užem dijelu grada Splita ne radi nedjeljom.
To je naša sloboda. Bavimo se ugostiteljstvom, što znači nekoga ugostiti, s tim da je uredu da ljudi ugošćavaju goste i nedjeljom. Ja sam popijem kavu nedjeljom, kao netko u nekom kafiću, ali je to naša stvar i naša odluka. To poštujemo i zbog Gospodina i zbog nas.
Kako ste preživjeli koronakrizu? Bio je velik udar na ugostitelje. Kako ste se snašli? Je li bilo otkaza, smanjenja plaća?
Bilo je teško. U početku je stvarno bilo teško. Nismo znali na čemu smo i u jednom smo trenutku mislili da je gotovo i da više nitko neće moći raditi, ali onda smo se nekako stabilizirali i počeli ići naprijed. Na kraju nam je ta korona, barem meni, samo dala hrabrost i jakost da igram na sve ili ništa. Onda je iza te 2020. došla 2021. koja se pokazala jako dobrom sezonom, gdje smo onda bili još bolji i spremniji.
Vi ste radili za vrijeme korone. Dostava je gorila.
Jednostavno smo se pokušali prilagoditi cijeloj situaciji. Moramo raditi, ne možemo se gledati međusobno. Morali smo nastaviti stvarati i to nas je samo razvilo za neku budućnost. Danas smo stvarno postali bolji i jači zbog te korone. Nadam se da će ona prestati i daj Bože mira u svijetu da možemo svi normalno funkcionirati.
Svjedoci smo poskupljenja namirnica. Kako to utječe na cijene u restoranu?
To je škakljiva tema jer, nemojte me krivo shvatiti, ali goste to možda baš i neće biti briga u smislu da ja ne mogu dizati cijenu ne znam ni ja koliko, ali mogu se snalaziti s tehničkom, biranjem namirnica i sl., a u nekim trenucima jednostavno se stisnuti s tim cijenama za dobrobit firme. Preveliko podizanje cijena, po meni, nema smisla jer onda neće biti pristupačno našem narodu, a onda nema smisla ni naše poslovanje.
U ožujku smo, bliži se proljeće, sezona je na vratima. Kako se restoran „Šug“ sprema za sezonu?
Trenutno u izradi a la carte menija. Tu smo ozbiljni, dosta radimo. Marende su nešto već ustaljeno. Tu mijenjamo stvari, ali to je već prepoznato. Pokušavamo proširiti ponudu da ide na bolje. Ako zadovoljimo naše goste, sa strancima nemamo problema.
Još jedna kratka poruka za kraj za mlade koji razmišljaju bi li se bavili restoranom.
Moraju probati, moraju početi raditi i kuhati i vrlo će brzo vidjeti hoće li ih izbaciti more ili će ostati u moru.
Duje, hvala ti na ovom kratkom intervju i što si bio gost našeg podcasta.
Hvala Vama.
Bio je to Duje Kanajet, ako želite probati njegovu čuvenu teću ili marendu, svratite u njegov restoran „Šug“ u Tolstojevoj ulici u Splitu i okusite čari Mediterana. Slušajte nas i u idućem podcastu, idućeg mjeseca. Zdravi i poduzetni bili!
Razgovarao: Matej Sunara
Projekt ‘mimladi.hr - novo lice naslovnice’ sufinancira Europska unija sredstvima Europskog socijalnog fonda u iznosu od 800.070,02 HKR. Trajanje projekta je dvije godine, a ukupna vrijednost projekta iznosi 941.258,85 HRK. Sadržaj članka isključiva je odgovornost Svjetskog saveza mladih Hrvatska.
